「味覚」は電気信号、「おいしさ」は感情

安倍晋三首相とオバマ米大統領が食卓外交を行った東京・銀座のすし店「すきやばし次郎」がマスコミ、ネットで話題になっています。
「おまかせ」コースは3万円、オバマ大統領は「今日食べた寿司が人生で一番おいしい」と話したことも紹介されています。

消費者が食品に求める価値で一番大きなものは「おいしさ」ですが、非常に主観的なもので万人が認める「おいしさ」がないために食品業界に携わる皆さんにとってはいつも悩まされるのではないでしょうか。

人が食物を口にしてその味わいを感じる(=味覚)のは、味蕾と言う受容器が食物に含まれる化学成分を電気信号に変えて脳に届けるからです。
脳には様々な情報が蓄積されていて、それらの情報をベースに受け取った電気情報を判定します。
昨年問題となった食品偽称を例にとると、食品から「車エビ」という情報を視覚で取得し「車エビはおいしい」という情報が融合して、仮に「バナエイエビ」を口にしてもその食品は「おいしい」と判定してしまうのです。

つまり「おいしい」「おいしくない」という判定は、人間のそれまでの経験による記憶で行われます。
「味覚」は電気信号に過ぎず、「おいしさ」は感情なのです。

もう一つ、「おいしさ」を感じる人間の心理に「認知的不協和」と言うものがあります。
人が矛盾する認知を同時に抱えた時に感じる不快感のことで、人はその不快感をなくすために矛盾を無くそうとします。

3万円という寿司を口にした時、あまりおいしいと思わなかったとしたらそこに矛盾が生じます。
そしてその矛盾を解消しようとした時、価格は客観的事実なので主観的な「おいしさ」で解消しようとします。
「ああ、これが3万円のおいしさなんだ」と。

消費者においしいと思ってもらう食品をつくるにはこのようなお客様の心を動かす必要があります。
前提として「味わいにエビデンスがある、高品質な製品があってこそ」ということは言うまでもないことですが。

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